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da psycoscaper » sab mag 06, 2023 7:03 pm
LEZIONE 2: MORFOLOGIA DEI MACROFUNGHI
E’ importante conoscere la morfologia dei macrofunghi per identificare le specie col fine ultimo di attribuirne la commestibilità. Come si fa?
Alcuni esempi di metodi tradizionali, che però non sono assolutamente validi:
- se il fungo è mangiato dalle lumache è buono falso
- se annerisce in cottura non è buono falso
- se lo do da mangiare al cane/gatto e sopravvive è buono falso
- se cambia colore all’aria non è buono falso
Non esistono scorciatoie, bisogna sapere identificare con certezza!
Per poter identificare correttamente un fungo raccolto questo va raccolto intero e mantenuto integro, avvolto in carta stagnola e conservato in frigorifero.
Identificare un fungo è un processo di “triangolazione” di più caratteri, vediamo quindi quali caratteri dobbiamo osservare e quali sono i più importanti.
Raccolgo il fungo, lo giro ed osservo l’imenoforo (dove stanno le spore), notando il primo carattere, che crea i macro-tipi:
- imenoforo a lamelle
- imenoforo a tubuli e pori
- imenoforo ad aculei
- imenoforo a pieghe
- imenoforo liscio
- imenoforo interno
Il 95% dei funghi commestibili è incluso nei tipi a lamelle e tubuli e pori.
Bisogna distinguere con attenzione tra funghi a lamelle e funghi a pieghe: le pieghe (o pliche) sono insieme alla carne del fungo, le lamelle sono diverse.
Curiosità: il tipo di imenoforo determina la superficie fertile, un fungo a lamelle avrà una superficie fertile immensamente più grande di un fungo con imenoforo liscio
Curiosità 2: l’intossicazione alimentare da quasi sempre febbre, l’intossicazione da fungo non da quasi mai febbre
Vediamo ora come determinare il genere dei due maggiori tipi: dei funghi a lamelle e dei funghi a tubuli e pori. E’ un processo che passa dall’osservazione macroscopica di determinati caratteri, da leggere con una chiave dicotomica.
Determinare il genere è un buon punto di partenza per poi risalire alla specie esatta del fungo che abbiamo per le mani, oltre che darci da subito importanti indicazioni sulle opportune cautele di commestibilità. Esempi di generi: Amanite, Psilocybe, Coprinus…
FUNGHI A LAMELLE (Agaricoidi)
La determinazione del genere passa da 3 caratteri:
1) colore della sporata
2) intersezione delle lamelle allo stipite (gambo)
3) eventuale presenza e tipologia di velo
I caratteri vanno sempre osservati nell’ordine sopra presentato, ed associati ad una chiave dicotomica permettono di identificare con una buona certezza il genere.
1) colore della sporata: si osserva il colore della polvere sporale “in massa”, ovvero non la singola spora. L’ideale è appoggiare l’imenoforo su un cartoncino metà bianco e metà nero, e dopo qualche ora osservare il colore delle spore rilasciate. La sporata, il carattere più importante, non è sempre facilmente riconoscibile, bisogna fare molta pratica. Ecco i possibili colori di sporata:
- leucosporei: sporata bianca (rimane trasparente sul fungo)
- rodosporei: sporata rosa (molto insidiosa, ben visibile solo sui funghi maturi)
- ocrosporei: sporata ocra
- iantinosporeI: sporata bruno-porpora
- melanosporei: sporata nera
2) intersezione delle lamelle allo stipite (gambo): non è sempre facile osservare l’attaccatura delle lamelle, può essere opportuno tagliare il fungo in sezione. Fondamentale distinguere tra lamelle libere e unite al gambo, più nello specifico ecco i vari tipi di intersezioni, dalla più disgiunta alla più unita:
- distanti
- libere
- uncinate (facilmente confondibili con le libere)
- adnate
- decorrenti
Nb: nei funghi eterogenei la carne del cappello e del gambo è diversa, in quelli omogenei è uguale. I funghi eterogenei hanno tutti lamelle libere, i funghi omogenei non libere (uncinate, adnate o decorrenti)
3) eventuale presenza e tipologia di velo: il velo è una struttura protettiva sul corpo fruttifero, e può essere parziale o generale.
- velo parziale: protegge solo l’imenoforo, e può essere di consistenza membranosa o ragnatelosa. Se di consistenza membranosa lascerà un anello sullo stipite, se di consistenza ragnatelosa lascerà una cortina (molto collosa, che rende facilmente osservabile la sporata)
- velo generale (chiamato anche volva): protegge l’intero corpo fruttifero. Se di consistenza friabile lascerà delle verruche sul cappello (come sull’amanita muscaria), se compatta è spesso sacciforme alla base del fungo.
FUNGHI A TUBULI E PORI
I pori sono la parte terminale dei tubuli, osservabili tagliando in sezione il corpo fruttifero.
Questo tipo di funghi si dividono in due macrotipi:
- boletoidi: hanno i tubuli separabili dalla carne del fungo, e consistenza carnosa
- poliporoidi: i tubuli non sono separabili dalla carne e hanno consistenza legnosa
Il 99% dei boletoidi cresce per terra, il 99% dei poliporoidi su legno.
Ci concentriamo sui funghi boletoidi.
Caratteri di determinazione dei boletoidi:
1) cuticola del cappello
2) ornamentazione dello stipite (gambo)
3) colore dei pori
4) eventuale viraggio della carne
1) cuticola del cappello, può essere:
- secca, sottile e tendente a screpolarsi
- spessa, viscida e separabile dalla carne
- normale con caratteri intermedi
Bisogna prestare attenzione agli eventi atmosferici dei giorni precedenti, che potrebbero influenzare la cuticola.
2) ornamentazione dello stipite (gambo)
- stipite con reticolo
- stipite con squamule, simili ad arpioncini e di consistenza fioccosa al tatto
- stipite con granulazioni, tipo dei granellini di sabbia, che non vengono via al tatto
- stipite con anello
- stipite con screpolature “a vernice”
- stipite privo di ornamenti (liscio)
3) colore dei pori
- pori bianchi
- pori gialli
- pori verdastri
- pori grigi
- pori rossi/arancioni
Il colore dei pori può variare con il grado di maturazione del fungo, inoltre il colore dei tubuli e dei pori non è sempre uguale.
4) eventuale viraggio della carne: se presente, è un segno di ossidazione di qualche sostanza presente nel fungo quando esposta all’aria o al tocco.
Curiosità: tutti i funghi psiolocibinici virano al blu, ma non tutti i funghi che virano al blu sono psiolocibinici.
FUNGHI A PIEGHE (o pseudolamelle): sono i cantarelloidi (es: finferli). Le pieghe sono uguali alla carne, invece le lamelle sono diverse dalla carne e soffici al tatto.
FUNGHI LISCI: caratteristica comune negli ascomiceti
FUNGHI CLAVARIODI E IDROIDI: il carattere di determinazione principale è il colore.
Osservando questi caratteri possiamo determinare il genere del fungo (es: Amanite, Psilocybe, Coprinus), osservando altri caratteri possiamo entrare più nello specifico. Qui di seguito altri caratteri osservabili:
- forma del pileo (cappello): può cambiare con il grado di maturazione del fungo, quindi l’ideale è trovare più esemplari dello stesso fungo con gradi di maturazione diversa. Esempi di pileo: emisferico, concavo, convesso, papillato…
- ornamentazione del pilieo: applicate o innate. Per esempio l’amanita muscaria ha le verruche, che sono applicate, la mazza di tamburo le squame (da cui è osservabile la carne), che sono innate.
- posizione dello stipite (gambo): centrale, eccentrico o laterale.
- struttura della carne dello stipite: cavernoso, fistoloso, pieno…
- forma dello stipite
- base dello stipite (bulbo)
- ornamento dello stipite
- odore
Caratteri di approfondimento sulle lamelle:
- presenza o meno di lamellule: le lamellule sono intercalate alle vere lamelle, ma non arrivano al gambo, servono ad aumentare la superficie fertile occupando lo spazio tra i raggi
- lamelle seccedenti: se le lamelle si separano facilmente dalla carne
- lamelle forcate: che si biforcano
- lamelle anastomosate: che si riuniscono
LE CHIAVI DICOTOMICHE
Sono degli schemi che permettono tramite le contrapposizione di due alternative di giungere alla determinazione del genere del fungo. Per rispetto nei confronti del micologo del corso non pubblico qui le sue personali chiavi dicotomiche, però sono facilmente reperibili su Internet inserendo “chiave dicotomica funghi a lamelle” e “...boletoidi”. Riassumo però le due chiavi dicotomiche per identificare i due generi Psilocybe e Amanita, entrambi funghi a lamelle:
- psilocybe: carne fibrosa, sporata bruno porpora o nera, lamelle non decorrenti, senza anello. Le stesse caratteristiche le hanno i generi hypholoma, coprinus, panaeolus, psathyrella.
- amanita: carne fibrosa, sporata bianca, funghi eterogenei a lamelle libere, velo generale presente. Le stesse caratteristiche le ha il genere Limacella.
Nb: in questo modo determiniamo il genere, non la specie del fungo. Per risalire alla specie esatta (es: amanita muscaria, amanita falloide, amanita cesarea…) è necessario osservare altri caratteri. Diverse specie dello stesso genere possono essere commestibili oppure tossiche.
Cerchiamo continuamente di dare significato a quella cosa lì.
